Mắm Tam Quan

Nước mắm là một đặc sản của những nước nhiệt đới gần biển. Đó là cách bảo quản thực phẩm tài ba và thông minh của cư dân ở những xứ sở này, khi mà chưa hề có công nghệ làm lạnh và kết đông tôm cá và các loại hải sản khác. Tôi không rõ là có bao nhiêu nước trên thế giới có được một món ăn thú vị và tinh tế như nước mắm Việt Nam. Từ bát nước mắm này, nếu mà không có nó thì có biết bao nhiêu món ăn khác sẽ trở nên lạc lõng, vô duyên như một cô gái xuân thì, đoan trang mà trót nói năng, ứng xử vô lối. Cái màu hổ phách óng ả, cái mùi nồng đượm vị biển cả ấy chính là kết tinh của đất trời, của vạn vật để phục vụ cho cuộc sống con người. Có thể có người chê nó là món ăn hạ cấp, là hôi, là bẩn và không muốn sử dụng nó trong nấu nướng hàng ngày. Có người thậm chí còn đưa tay che miệng khi nhìn thấy nó. Thật là đáng tiếc cho những hành động lố bịch, cách nhìn hẹp hòi và nông cạn như vậy. Ẩm thực ở mỗi quốc gia bao giờ cũng khác nhau và đó chính là cái tạo nên sự đa dạng về văn hóa trên toàn cầu. Thành ra, dù ai có chê bai hay khinh bỉ nước mắm, đối với tôi, nó vẫn là thứ nước chấm tuyệt vời nhất, là "quốc hồn" của dân tộc. Nó khiến cho mỗi người dân Việt cảm thấy gần gũi với quê hương mình, thêm yêu non nước mình hơn. Thiếu nó, văn hóa ẩm thực Việt Nam chắc chắn bị khuyết đi một mảng không gì có thể bù đắp được. Vì sao ư? Xin thưa, đó là mắm Tam Quan, các bạn ạ...

--------------------------------------------- 

Xứ dừa Tam Quan (Bình Định)

Tam Quan có dừa là đặc sản: “ Tam Quan bóng mát xanh tươi rừng dừa…ơ hớ hò…”. Nhưng mắm Tam Quan mới là “siêu đặc sản”. Có một lần, cách đây đã 30 năm, thời bao cấp khốn khó, tôi bị ốm phải vào nằm điều trị tại bệnh viện Qui Nhơn. Tôi nằm cùng phòng với một bác làm ở ban Thanh tra tỉnh. Hồi đó, khổ thì khổ, nhưng tình người còn chân chất lắm, cứ như nước mắm…30 độ đạm vậy. Một bữa trưa, hai chúng tôi ăn cơm tại giường, mỗi người một cà mèn cơm đạm bạc – rất ít đạm và càng ít bạc(tiền) – Đột ngột, như sực nhớ, bác thanh tra mở tủ lấy ra một chai mắm nho nhỏ. Bác cẩn trọng rót mắm ra cái nắp cà mèn, và mời tôi: “Chú ăn chút nước mắm nhà làm, thử coi!” Tôi vốn yêu…mắm, yêu tất tần tật các loại mắm luôn, nên không đợi mời lần hai, bèn khẽ khàng múc một thìa nhỏ, nếm thử. Chao ôi, ùa vào miệng tôi một mùi vị gì kỳ lạ lắm, cứ như ta đang đứng trước biển, đang cảm nhận hết cái mùi biển giã đặc trưng, tay ta đang chạm vào những cần xé cá cơm, cá nục tươi roi rói nhỏ nhẻ một vị tanh tanh mằm mặn, rồi mùi hương kỳ lạ ấy đưa ta về những gian nhà lợp lá dừa mộc mạc của người làm mắm, với những thùng gỗ đen xạm màu thời gian đang xếp hàng hành quân từ quá khứ tới hôm nay. Những thùng gỗ đựng mắm, gọi là “chượp” này có gì giống với những thùng gỗ sồi mà người phương Tây hay dùng để “muối” rượu cô-nhắc hay uýt-ki nhỉ ? “Mắm Tam Quan quê tôi đó!”, bác thanh tra nói một cách đầy tự hào khi nhìn rõ sự tác động nơi “thìa mắm nhà làm” của bác tới kẻ thưởng thức là tôi. Tam Quan ư ? Chợt nhớ, ngày tôi đi xe goòng và “cam-nhông-ray” từ Quảng Ngãi vào Qui Nhơn tập kết ra Bắc, thằng bé 8 tuổi là tôi đã mê man thích thú khi xe goòng chạy qua những rừng dừa Tam Quan xanh ngút ngát. Đó là lần đầu tiên tôi được nhìn thấy dừa nhiều như vậy, dừa mọc thành rừng như vậy. Sau này, cứ mỗi khi nghe bài hát có câu “Tam Quan bóng mát xanh tươi rừng dừa” là ùa ra từ ký ức tôi trùng điệp một màu xanh và cái dáng vút cao thanh thoát của những rừng dừa lão. Nhưng, kể từ khi xơi “thìa mắm nhà giồng được” tận xứ dừa Tam Quan của nhà bác cán bộ thanh tra, ký ức tôi lại tiếp nhận thêm một mùi hương mới từ xứ này: hương nước mắm. “Ông Hoàng thơ tình” – thi sĩ Xuân Diệu đã có bài thơ ngợi ca “Kinh đô nước mắm Phan Thiết”:

“ Ôi Phan Thiết tha thiết
Ôi Phan Thiết thiết tha
Kinh đô của nước mắm…”

Thùng đựng nước mắm

Phan Thiết đã có “thương hiệu mắm” từ lâu lắm, nơi đó xứng đáng là “Kinh đô nước mắm”, do số lượng nước mắm sản xuất tại đây rất lớn, và chất lượng thì ổn định. Nhớ ngày mới giải phóng, trên đường thiên lý từ Nam ra Bắc, khi xe chạy qua Phan Thiết, đột ngột tôi như ngập vào “một trời nước mắm”: mùi nước mắm đậm đặc trong không gian thành phố, chảy dọc theo con đường cái quan xuyên Việt, hùng hồn khẳng định với du khách cái “character Kinh Đô” của mình. Xuân Diệu đã không quá lời khi tụng ca một “Kinh thành nước mắm” độc đáo dường ấy. Nhưng, nếu Phan Thiết là kinh đô, như Hà Nội là kinh đô, thì Tam Quan khuất lấp sau những rừng dừa kia lại có thể là “Cố đô nước mắm”, như Huế là Cố đô của Việt Nam vậy. Dường như, cố đô hay cựu đô thường có nét gì vừa khiêm nhường vừa kiêu sa mà ẩn dật, cứ “thơm tho ai biết ngát lừng ai hay”. Nhưng khi nói “cố đô” thì ta ngầm hiểu, đã có thời gian trong lịch sử, nơi đó từng là “kinh đô”. Liệu Tam Quan có từng là “ Kinh đô nước mắm” của Việt Nam hay không, ta cần phải có những chứng liệu khi tìm hiểu. Riêng tôi, khi muốn gọi Tam Quan là “ Cố đô nước mắm” vì với “cái miệng ăn mắm ăn muối” của mình, tôi cảm nhận nước mắm Tam Quan ngon hơn hẳn nước mắm Phan Thiết, ngon hơn cả nước mắm Phú Quốc luôn! Có lẽ chú em tôi, một người quê Tam Quan nói đúng, nước mắm Tam Quan ngon vì con cá ở đây ngon đặc biệt, hơn hẳn cá ở nhiều vùng biển khác. Chưa kể những rạn san hô ở biển Tam Quan có những phù du sinh vật và những rong rêu tảo biển nào, chỉ riêng biển Tam Quan là nơi mà dòng hải lưu ấm trên đường về phương Nam đã thiết lập một “nhà ga” ở đây, khiến vùng biển này trở nên một vương quốc đặc biệt cho các loài cá sinh sống và phát triển. Có lẽ cá biển Tam Quan được biển “nuôi” tốt hơn cá ở các vùng biển khác, nên da thịt thơm ngon hơn chăng ? Và khi có “bột” xịn như thế, lại có qui trình “gột nên…nước mắm” bí truyền từ ngàn xưa chuyển giao lại, thì nước mắm và mắm cái (mắm muối xổi) ở Tam Quan ngon hết chê cũng là chuyện phải đạo.

Nước mắm đấy...

Có lần, đi với chú em quê Tam Quan vào Qui Nhơn, trên đường về Quảng Ngãi em đã ghé nhà ở thị trấn Tam Quan lấy mấy hộp mắm cái tặng cho tôi, lại là “mắm nhà giồng được”, khiến tôi thêm một lần “choáng” vì hương vị thơm ngon đặc biệt của nó. Với mắm cái, nói thơm cũng được mà… không thơm cũng xong, như kiểu ta ăn sầu riêng, ai biết thưởng thức thì mới thấy thơm, ai chưa quen ăn lại nghe rất nặng mùi. Gì thì gì, phải gọi hành động tiếp cận mắm Tam Quan là thưởng thức mới xứng với loại mắm nước và mắm cái tuyệt cú mèo này! Mắm ngon, phải được muối với lòng kiên nhẫn và đựng trong những thùng gỗ có đai, chờ…chín tháng mười ngày như người mẹ chờ ngày khai hoa nở nhụy, mới từ tốn “khai hoa” nó ra qua một lỗ nhỏ. Mắm ấy gọi là mắm nhỉ, gọi theo qui trình để có nó, nghĩa là mắm “nhỉ ra từng giọt nhỏ”. Mắm ấy thơm nức cứ như vị biển bất ngờ hoà trong hương đồng mùa gặt, như mùi cơm mới quyện với mùi cá kho trong những chiếc trã bằng đất nung mà mẹ vẫn cho ta ăn ngày thơ ấu. Người ta nói kỹ thuật muối mắm là kỹ thuật đặc biệt của người Chàm, mà những “truyền nhân” hôm nay là người quê miền Trung có phân nửa dòng máu “tiếng trống Baranưng” lăn tăn trong huyết quản. Có thể như vậy. Nhưng dù bắt nguồn từ người Chàm hay người Việt, thì mắm ngon phải bắt nguồn từ…cá ngon. Đây chủ yếu là cá cơm hay cá nục. Nhiều khi người ta còn muối cả mắm cá trích hay cá mòi, nhưng mắm nục và mắm cơm là phổ biến nhất. Mắm nục cho màu mắm hơi đỏ, vị ngọt, còn mắm cơm cho màu mắm vàng ươm, và vị ngọt ẩn dấu thùy mị khiến ta phải thưởng thức nó chầm chậm, kiểu người ta thưởng thức rượu quí, vì ăn nhanh quá thì vị ngọt… trôi tuột mất, khó kịp nhận ra. Lạ thế! Hình như, ta sống trong cái “zone” (vùng) nào, hấp thu từ khí trời tới nước ăn và đất ở nơi đó thế nào, thì tính cách ta có những đặc trưng khó trộn lẫn với người ở những “zone” khác thì phải. Người miền Trung, cứ phải ớt cay và mắm mặn, nhưng trong vị mặn ấy, ngẫm nghĩ ra lại có vị ngọt đằm thắm, chứ không hề là “mặn chát”, dù giọng nói người miền Trung, nhất là người vùng biển nhiều khi khá nặng. Thì “mắm cái” mà chả nặng ư ? Mùi hương của nó có khi còn “trọng lượng” hơn cả mùi hương hoa sữa mà các nhạc sĩ hay ca ngợi ấy chứ! Nhưng chưa thấy nhạc sĩ nào ở ta sáng tác một bài ca về nước mắm, nhất là mắm ngon như mắm Tam Quan, nhỉ ?

Thanh Thảo