Đôi lời về phở

Nói đến ẩm thực Việt, món ăn đầu tiên, bình dân và cực kỳ phổ biến chắc chắn là phở. Phở đã được kênh truyền hình CNN (Mỹ) bình chọn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới (món kia của Việt Nam là gỏi cuốn). Có hai loại phở được yêu thích nhất: Phở bò và phở gà. Phở gà với vị ngọt thanh thanh của nước dùng, cái mềm mềm trăng trắng của thịt gà, của bánh phở thoảng như quyến rũ, như mời gọi, níu kéo những thực khách ghé thăm quán quen. Còn phở bò? Cũng là nồi nước dùng ngọt chân chất, thơm thơm mùi hồi quế để khử bớt cái hoi hoi của xương bò, miếng thịt bò tươi và mềm xen lẫn với ít hành ta thái thật mỏng. Chỉ thế thôi là ta đã có một món ăn mà bất cứ sơn hào hải vị nào cũng không thể sánh được. Nhất là vào mùa rét, khi tiết trời gió bấc hiu hiu, nếu mà trót ngửi thấy một làn hương mỏng mảnh từ một hàng phở nào đó len vào và trêu trọc cái mũi đang ửng đỏ vì lạnh giá, lại vô tình bắt gặp cái miệng tươi roi rói và đôi má hồng hồng của cô em chưa quen, thử hỏi có ai không muốn dừng chân ghé quán cho đặng... 

Ngược dòng thời gian, không rõ là phở xuất hiện trên đất nước ta từ khi nào, do thiên tài nào đã sáng tạo ra. Đó là thứ quà thật đặc biệt, có lẽ là do Thượng đế hào phóng ban tặng cho loài người để cho họ biết cách tận hưởng cuộc sống vốn ngắn ngủi của mình. Phở có thể ăn tùy lúc, tùy chỗ và mùa nào cũng ăn được. Ba miền Bắc Trung Nam đều có phở. Người ta thường thầm thì với nhau, cái ngon của phở cốt là ở nước dùng. Nhiều hàng phở trở thành thương hiệu mạnh là vì biết gìn giữ cái bí quyết gia truyền này. Phở Thìn bờ Hồ, phở Bát Đàn, phở Tráng hàng Than (nay có còn không?), phở gà Nam Ngư,... chính là những địa chỉ như thế. Ăn một lần là nhớ mãi. Mà này, người Hà Nội cũng cầu kỳ và kỹ tính trong ăn uống lắm đấy. Không phải cứ cửa hàng nào mới mở ra là họ đổ xô đến đâu nhé. Cũng phải đi tới đi lui dăm lần bảy lượt, thử nghiệm chán chê, kỹ càng đến khi thấy đã phục rồi thì lúc đó mới thực sự là tri kỷ với cái mùi vị của quán phở, ví như con thia lia quen chậu, vợ chồng bén hơi nhau vậy. Kể cũng lạ, vì những quán phở ngon thường chỉ là những quán nhỏ, được bố trí tuyềnh toàng, kê dăm cái ghế, ba cái bàn đã sờn cũ, cáu bẩn. Ông chủ quán thì mướt mải mồ hôi thái thái chặt chặt, bà chủ mải mê thu tiền của khách và thi thoảng còn văng mấy câu tục tĩu, mấy em phục vụ chạy đôn chạy đáo mà vẫn bị than phiền. Ấy thế mà quán vẫn đông khách, vẫn có những người chịu khó xếp hàng để chờ đến lượt mình (văn hóa xếp hàng này mà phát huy ở các lĩnh vực khác, hẳn sẽ hay biết mấy). Hình như người ta đến ăn phở, chủ yếu để thưởng thức cái ngon, cái mặn mà da diết của phở mà ít chú ý đến ngoại cảnh xung quanh? Đã có biết bao nhiêu tài tử văn nhân đã từng ăn nằm với phở, yêu phở hơn cả yêu người tình, rồi để lại cho đời những thiên tuyệt bút về phở.

Nhắc đến phở, không thể không nói đến phở Sài Gòn. Xuất phát từ đất Bắc, vào trong Nam phở vẫn giữ những nét đặc trưng của nó, đồng thời phát triển theo tính đa dạng của vùng đất này. Cũng là bát phở đó, nay lại có thêm rất nhiều loại rau thơm tươi tắn, thơm tho, mơn mởn ở bên cạnh. Nào là giá đỗ, húng chó, mùi tầu (ngò gai) và các loại rau khác, chỉ nhìn đã thấy đẹp mê tơi rồi. Phải có đến vài chục món phở khác nhau. Buổi sáng ở Sài Gòn, vừa tỉnh giấc sau một đêm dài mệt mỏi, nhận được một cú phôn từ một người bạn thân quen mời ghé thăm một quán phở bình dân trong thành phố rộng lớn này. Nhìn những bát phở nghi ngút khói thơm, đôi khi tôi sực nhớ chúa Nguyễn Hoàng, khi cùng đoàn người giã từ đất Bắc vào Nam khởi nghiệp, có phải lúc nào cũng đau đáu một ý chí quật khởi về việc mở mang bờ cõi, một cuộc kéo dài diện tích của nước Việt trước đó chỉ đến đèo Ngang, để cháu con có được dải đất hiền hòa hình chữ S như ngày nay. Phở Sài Gòn, vì thế luôn ẩn chứa trong mình cái tâm trạng của một "Phở hoài cảm" như lời của người thanh niên Huế tên là Hoàng Phủ Ngọc Tường...

Phở Việt Nam giờ đã đi ra thế giới, hòa mình vào dòng chảy văn hóa chung của nhân loại và đóng góp vào di sản văn hóa ẩm thực thế giới. Phở Little Sài Gòn tại quận Cam, California (Mỹ), phở Hà Nội tại quận 13, Paris (Pháp), phở Đồng Xuân tại Berlin (Đức), phở Sapa tại Praha (CH Séc),... là những nơi thu hút rất nhiều thực khách nước ngoài tới thưởng thức. Đến những nơi này là như ta đã được trở về nhà mình, được hít hà cái không khí, cái hương vị Việt giữa trời Tây. Có người đến đây ăn phở vì nhớ hương vị quê nhà, người khác thì muốn thay đổi khẩu vị khi đã suốt ngày phải ăn fastfood, bánh mì kẹp thịt đến chán ngắt. Có người đơn giản chỉ là tìm một cái cảm giác là lạ sau khi đã "Chán cơm...". Bởi thế, phở ở nơi đây như là một bài thơ đa sắc, đa thanh được viết lên trên nền trời xanh diệu vợi, một thứ nghệ thuật quí tộc mà len lỏi nơi dân dã. Cho dù ở đâu thì phở vẫn mang những nét bí ẩn và quyến rũ, giống như tình yêu và giống như người phụ nữ. Đắm đuối như thế, say mê như thế nhưng có ai giải nghĩa được bao giờ, nên suốt đời ta phải đi tìm kiếm. Mà hình như, chưa có nhiều bài ca về phở, ngoại trừ một bài duy nhất của Gạt tàn đầy thì phải?

viết trong một chiều thèm Phở...

Trịnh Quốc Dũng